Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para pruebas de sabor y textura

Abstract

Dada la gran importancia que representa la aceptación de productos y desarrollo de los procesos para la industria de alimentos, debe ser vital que existan mecanismos a través de los cuales se pueda medir la calidad de los productos acercándose a los índices del consumidor. Por esta razón hubo una motivación al desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para evaluar la habilidad de los candidatos a jueces en pruebas de sabor y pruebas de textura. Los candidatos fueron pre-seleccionados de una población perteneciente a la Espol. Posteriormente, se realizaron un total de tres sesiones para cada atributo sensorial de textura, identificación de sabores y detección de umbral. Una vez obtenidos los resultados, se realizó un minucioso análisis estadístico con el soporte de tablas y gráficos de la herramienta estadística statgraphics centurion XVI cuyo resultado fue la selección de personal más idóneo para las pruebas.