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dc.contributor.advisorChuchuca Moran, Galo-
dc.contributor.advisorTorres Camba, Haydee Del Rocio-
dc.contributor.authorGarofalo Chuchuca, Maria De Los Angeles-
dc.contributor.authorVillon Salinas, Pedro Fernando-
dc.creatorEspol-
dc.date.accessioned2019-12-05T15:51:17Z-
dc.date.available2019-12-05T15:51:17Z-
dc.date.issued2019-12-05-
dc.identifier.citationGarofalo Chuchuca, M.; Villon Salinas, P. (2019). Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.-
dc.identifier.urihttp://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48454-
dc.descriptionEste trabajo tiene como objetivo mejorar el proceso de producción, estandarizando cada etapa y determinando los parámetros de control que reduzcan el contenido de acrilamida para cumplir con los requisitos del mercado europeo. Luego de definir un proceso estandarizado y controlando los parámetros de proceso durante los tratamientos térmicos, se definió el tipo de aglutinante y control de pH del jugo de caña como medidas preventivas para minimizar el riesgo de formación de acrilamida en la panela. Se evaluaron cuatro tratamientos: pH de jugo de 5.5 y 6.0, y sábila o balso como método aglutinante. Los niveles de acrilamida, las propiedades y composición del producto se determinaron según métodos oficiales y normativas nacionales e internacionales. Los resultados indican que el acondicionamiento del jugo de caña a pH 5.5 y 6.0, y el uso de sábila, junto con el procesamiento térmico controlado, garantizan niveles de acrilamida <800 μg/kg, cumpliendo con los requisitos del mercado.-
dc.formatapplication/pdf-
dc.format.extent38-
dc.language.isospa-
dc.publisherEspol-
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectPanela granulada-
dc.subjectJugo de caña-
dc.subjectAglutinante-
dc.titleMejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi-
dc.typeTesis de grado-
dc.identifier.codigoespolD-CD88753-
dc.description.cityGuayaquil-
dc.description.degreeIngeniero en Alimentos-
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