Aprovechamiento de residuos de tostones de banano hawaiano (hua moa) para el desarrollo de discos de empanada

Abstract

Debido a la preocupación mundial por la pérdida de alimentos es imprescindible proponer alternativas sostenibles que permitan el aprovechamiento de estos residuos, generando alimentos nutritivos e inocuos que mejoren la seguridad alimentaria. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar discos de empanada mediante la obtención y utilización de harina de banano hawaiano para el aprovechamiento de residuos de la industrialización de tostones. La metodología constó del planteamiento de un diseño experimental de mezclas Simplex Lattice, en el cual se generaron 10 formulaciones con restricciones de harina de banano hawaiano (40-52%), agua (23-35%) y almidón de maíz (7-19%). La formulación óptima de los discos de empanada se seleccionó analizando diferencias significativas (p˂0.05) de los parámetros de textura (elasticidad, extensibilidad, dureza, adhesividad y cohesividad) con 2 referencias comerciales a base de trigo. La aceptación del producto final en general, así como de sus atributos de olor, color y sabor, se determinó con una prueba sensorial afectiva a 40 panelistas. Adicionalmente, se estimó el precio de venta al público. Los resultados de la optimización revelaron que la utilización de 44% de harina de banano, 31% de agua y 7% almidón produjo una masa con dureza, extensibilidad y elasticidad comparable a las muestras de referencia comercial. La aceptación (general, sabor y olor) del producto final obtuvo un nivel de agrado correspondiente a “me gusta bastante” con un nivel de confianza del 95%. Finalmente, se estimó un precio sugerido de $ 3.33.