Elaboración de un producto de infusión aromática a partir de cáscara de café, para su valorización en la industria agroalimentaria.
Cargando...
Archivos
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
ESPOL.FCNM
Resumen
Descripción
La cáscara de café es un residuo generado en abundancia durante el procesamiento del café, y los esfuerzos por promover su adecuada disposición y aprovechamiento son insuficientes. Este proyecto estudia el tratamiento de la cáscara para elaborar infusiones aromáticas aprovechando sus compuestos bioactivos como cafeína y ácido clorogénico. Se evaluó el efecto de tres variables: tamaño de partícula, método de extracción y tipo de beneficio de café. Fueron analizadas en términos de características fisicoquímicas, y químicas de los extractos, incluyendo la concentración de polifenoles y aminoácidos por HPLC, la cuantificación de la capacidad antioxidante (DPPH), pH y grados Brix. Adicionalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y preferencia entre muestras mediante un panel sensorial, y se verificó la conformidad con los requisitos de la norma INEN 2392. El rendimiento de la extracción se favorece para tamaños de partícula entre 0.85-0.60 mm, mediante microondas y cáscara obtenida mediante beneficio seco, según resultados de la caracterización y panel sensorial. Infusiones de estas características presentaron actividad antioxidante (0.0023?molTrolox/ml±0.00002), cafeína (12.92 mg/100ml±0.59), ácido clorogénico (8.78 mg/100ml±2.21) y aminoácidos (entre 0.06 y 3.27 mg/100ml). El producto está dentro de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de la norma. La presentación de este producto de infusión aromática potencia la valorización de la cáscara de café ecuatoriano. Palabras Clave: Cáscara de café, infusiones, compuesto fenólicos, capacidad antioxidante, valorización
Palabras clave
Citación
Rosado Alcívar, I. C. y Gómez García, S. L. (2023). Elaboración de un producto de infusión aromática a partir de cáscara de café, para su valorización en la industria agroalimentaria.. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM .