Informe de prácticas profesionales realizadas en Protal - Espol

Abstract

El presente informe contiene la metodología del trabajo de investigación realizado, en el cual se cuantificó la influencia de los antioxidantes en el pardeamiento de la harina de banano. Para lograr lo expuesto se trabajó con tres químicos como antioxidantes (Ácido Ascórbico, Ácido Cítrico y Metabisulfito de sodio), dos concentraciones diferentes (1 % y 0,5 %), dos temperaturas de la solución de inmersión (30 y 40 °C) y dos tiempos de inmersión (5 y 10 minutos), dando por consiguiente 24 pruebas diferentes por réplica ya que las variables se relacionan unas con otras. Los resultados experimentales debían indicar el mejor tratamiento antioxidante para evitar el pardeamiento de la harina de banano, el tratamiento menos indicado para este fin y el tratamiento que mayor hidrólisis cause al almidón del banano. Los antioxidantes y las concentraciones fueron escogidas en base a la bibliografía existente, mientras que las temperaturas y tiempos de inmersión son datos más prácticos que bibliográficos. Los resultados obtenidos indican que el mejor antioxidante es el metabisulfito, siendo el ácido ascórbico no recomendado en este caso por su problema de autooxidación. El ácido cítrico, por su lado, es el que mayor hidrólisis causa en el almidón del banano; sin embargo, el aumento de azúcares reductores a expensas de éste, no induce a un pardeamiento no enzimático vía Maillard, lo que fue demostrado en las medidas de color. También como parte de este estudio se establecieron algunos parámetros del proceso como espesor de las rodajas, tiempo de escurrido y relación temperatura-tiempo de deshidratación. Todos los datos exactos de los tratamientos antioxidantes recomendados y del proceso de elaboración de harina se describen en el desarrollo de este informe.