Utilización de harina de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan
Cargando...
Archivos
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
ESPOL. FIMCP.
Resumen
Descripción
Este proyecto de graduación buscó establecer el efecto de emplear harinas no tradicionales, a partir de zanahoria amarilla. Inicialmente, se caracterizó la materia prima previo a la determinación de la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado, definiendo la condiciones adecuadas para este proceso. Una vez obtenida la harina se elaboró una formulación base de pan sustituyendo parcialmente la harina de trigo por la de zanahoria amarilla, se evaluó en el producto final características de textura, nivel de aceptación y estabilidad en comparación con un pan de dulce tradicional. Los resultados se utilizaron en el análisis de aceptación (prueba hedónica) y t de Student como herramienta estadística para determinar su significancia. Finalmente, se estableció la mejor sustitución aquella que cumple con los parámetros de calidad establecidos por las Normas Ecuatorianas.
Palabras clave
Citación
Aragundi Rivas, K. y Plúa Martínez, B. (2011). Utilización de harina de zanahoria amarilla (daucus carota) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtencion del título Ing. en Alimentos. [Tesis de Grado]ESPOL. FIMCP. Guayaquil. 71 páginas