Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan
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Espol.
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Descripción
El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa.
Citación
Borja Mancheno, H. y Quintana Peralta, D. (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 83 páginas.