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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31240| Title: | Utilización de harina de Ullucus tuberosus en la elaboración de pan |
| Authors: | Vasquez Veliz, Grace Katherine Borja Mancheno, Hugo Josué Quintana Peralta, Denis Gabriela |
| Keywords: | PRODUCTOS DE PANADERIA PROCESOS DE ELABORACIÓN ANÁLISIS SENSORIAL MATERIA PRIMA HARINA DE ULLUCUS |
| Issue Date: | 4-Dec-2015 |
| Publisher: | Espol |
| Citation: | Borja Mancheno, Hugo Josué; Quintana Peralta, Denis Gabriela (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título:Ingeniero de Alimentos Espol.Fimcp, Guayaquil. 53 |
| Description: | El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240 |
| Appears in Collections: | Tesis de Grado - FIMCP |
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