Resumen:
Debido a la saturación de ofertas en el mercado de las exportaciones de productos de frutas tradicionales y a la baja competitividad del Ecuador frente a los países industrializados, se diseñó un proceso para la industrialización de un producto no tradicional para de esta manera poder introducirlo al marco exportador, y aprovechar la gran diversidad de frutas que posee el país, lo que se convierte una ventaja competitiva frente a otros países.
La tesis tuvo por objeto el establecimiento de los parámetros de procesamiento, a fin de lograr la estabilidad de la pulpa refinada de arazá, para lo cual se desarrollaron pruebas experimentales a través de las cuales:
• Se conocieron las características del manejo poscosecha
• Se establecieron los rendimientos de la fruta a lo largo del proceso
• Se determinaron los posibles agentes causantes del deterioro
• Se Determinaron los factores que afectan la calidad de la pulpa
Siendo el arazá una fruta altamente perecible y susceptible a los daños de manipulación, se realizaron las siguientes pruebas experimentales:
• Determinación del grado fisiológico recomendado para la cosecha
• Determinación de las condiciones de almacenamiento de la fruta
Debido a que las pulpas de frutas en general tienen un tiempo de vida útil muy reducida se debieron llevar a cabo las pruebas experimentales que se detallan a continuación:
• RENDIMIENTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA FRUTA
• Cálculo del rendimiento de pulpa sin refinar
o % Cáscara
o % Semillas
o % Pulpa
• Calculo del rendimiento de pulpa refinada ( con malla de 1mm)
o % Fibra
o % Pulpa refinada
o % Pérdidas
• DETERMINACIÓN DE POSIBLES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DETERIORO DEL PRODUCTO
• Enzimas ( Pectinesterasa)
• Microorganismos ( Mohos y Levaduras)
• DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN PARA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA)
• ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO
• Parámetros Físico- Químicos
• Microbiológicos
• Vitamina C
