Desarrollo de un aditivo enzimático para extender la vida útil de los productos de panificación de larga duración

Abstract

La siguiente tesis presenta el desarrollo de un aditivo a partir de mezclas de enzimas como son la alfa-amilasas maltogénica, xilananas y celulasas, con el propósito de extender el tiempo de vida útil de los panes de larga duración. El estudio se realiza en la formula de un pan de esta característica conocido como “Panetón”. El trabajo da información sobre las características de las materias primas, el proceso tecnológico para la elaboración, los parámetros reológicos, físicos y sensoriales que caracterizan este tipo de panes y los aditivos usados comúnmente para la panificación en productos de larga duración. Se presenta también el estudio experimental para encontrar las dosificaciones idóneas de la mezcla de enzimas, y plantea un diseño de experimento para el desarrollo del aditivo enzimático, al mismo tiempo que muestra la realización de las pruebas de panificación y realiza el estudio reológico mediante alveogramas, mixogramas, texturometría, pruebas sensoriales y microbiológicas que sustenta el desarrollo del aditivo. El estudio presenta la validación estadística de las pruebas realizadas, desarrolla la formulación final y caracterización del aditivo enzimático y finalmente realiza el análisis de costo, con toda la información mencionada y analizada concluye y propone recomendaciones para la viabilidad del desarrollo del aditivo enzimático para panes de larga duración.