Resumen:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. The study addresses the problem of shrinkage in the beef supply chain within a retail
environment, with the aim of optimizing operational efficiency and mitigating economic
losses. The hypothesis is that the application of the Lean Six Sigma methodology, through the
DMAIC cycle, allows the root causes to be identified and sustainable solutions to be
developed that strengthen waste control. The relevance of the work lies in the need to improve
the management of perishable products, ensure quality, and promote sustainable practices in
internal processes. Tools such as SIPOC, Ishikawa and Pareto diagrams, as well as statistical
analyses applied to operational data, were used in its development. Precision scales,
temperature sensors, and digital records were also implemented, following standardization
and process control guidelines. The findings showed that the adoption of double weight
verification, the use of proprietary containers, and the incorporation of alarms in refrigeration
chambers reduced shrinkage by 0.45 percentage points, lowering the indicator from 3.07% to
2.62%. Consequently, it is concluded that the integration of quality and control methodologies
enables sustainable improvements in economic, social, and environmental terms.
Keywords: Waste, Logistics, Lean Six Sigma, Sustainability, Cold Chain
Descripción:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El estudio aborda la problemática de la merma en la cadena de suministro de carne de res
dentro de un entorno minorista, con el propósito de optimizar la eficiencia operativa y mitigar
pérdidas económicas. Se plantea como hipótesis que la aplicación de la metodología Lean Six
Sigma, mediante el ciclo DMAIC, permite identificar las causas raíz y desarrollar soluciones
sostenibles que fortalezcan el control de desperdicios. La pertinencia del trabajo radica en la
necesidad de mejorar la gestión de productos perecederos, asegurar la calidad y fomentar
prácticas sostenibles en los procesos internos. En su desarrollo se recurrió a herramientas
como SIPOC, diagramas de Ishikawa y Pareto, además de análisis estadísticos aplicados a
datos operativos. Asimismo, se implementaron básculas de precisión, sensores de temperatura
y registros digitales, siguiendo lineamientos de estandarización y control de procesos. Los
hallazgos demostraron que la adopción de la doble verificación de pesaje, la utilización de
contenedores propios y la incorporación de alarmas en las cámaras de refrigeración
permitieron disminuir la merma en 0,45 puntos porcentuales, reduciendo el indicador de 3,07
% a 2,62 %. En consecuencia, se concluye que la integración de metodologías de calidad y
control posibilita mejoras sostenibles en lo económico, social y ambiental.
