Diseño de una línea procesadora de pasta de cacao artesanal

Abstract

El presente trabajo describe el diseño de una planta artesanal procesadora de pasta de cacao en el cantón Milagro, provincia del Guayas. Se describen todas las etapas que implican la transformación del grano de cacao en pasta, desde el secado hasta el atemperado del mismo, con la finalidad de obtener un producto de la mejor calidad organoléptica. Como primera instancia, se definen los parámetros del proceso empezando con la temperatura de tueste del grano. Para esto, se tuestan varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas con el objetivo de determinar cuál es la temperatura óptima para tostar el grano. Una vez tostadas las muestras, se procede a realizar una prueba organoléptica discriminativa con panelistas entrenados, y por medio del análisis de varianza y la prueba de Tukey, se define el grado de temperatura más idóneo para el tueste. Luego, se realiza una curva de tostado del grano de cacao, con el propósito de definir el tiempo ideal en que se deberá tostar el mismo, en función de la humedad inicial que el grano presente. Además, se especifica la capacidad de los equipos que utilizarían para el proceso en base a la producción de materia prima de la zona de estudio. II Por último, se propone un Layout de la planta y se realiza un análisis de los costos del proyecto en donde se determina el punto de equilibrio y el tiempo de recuperación de la inversión.