Efecto de aditivos mejoradores sobre la calidad organoléptica y tiempo de vida útil en la elaboración del pan de almidón de yuca

Abstract

El pan de almidón de yuca tanto a nivel industrial como artesanal tiene un defecto causado por la retrogradación del almidón que está directamente relacionado con el envejecimiento y endurecimiento del mismo, lo que provoca que el producto se torne muy rígido y cambie totalmente su textura luego de la cocción. Debido a ello, el objetivo de este trabajo es desarrollar un pan de almidón de yuca que permita mantener la textura por más tiempo a temperatura ambiente (25ºC – 32ºC) conservando buenas características organolépticas sin la necesidad de una congelación tipo Individually Quick Frozen o I.Q.F. (que es el método utilizado actualmente por las industrias alimentarias para este producto) o un recalentamiento que es utilizado a nivel artesanal. Para lograrlo primero se realizaron pruebas piloto para definir la formulación del pan, la cual permitiría obtener una mayor durabilidad que los panes de yuca elaborados artesanalmente. Para ello se utilizaron varias opciones de materia prima existente en el mercado y por medio de la experimentación se establecieron cuales son las que aportaban mejor textura.Posteriormente, se experimentaron con diferentes aditivos (agentes mejoradores de textura, que son los antiendurecedores) y concentraciones utilizados en la industria de panificación para la conservación del pan. Se realizaron evaluaciones sensoriales con paneles de degustación para determinar la aceptabilidad del pan luego de permanecer algunos días almacenados a temperatura ambiente y a las mismas condiciones de almacenamiento. Después, por medio de análisis estadísticos y paneles sensoriales se determinaron los panes con mayor aceptación en función de la textura. Finalmente se determinó el tiempo de vida útil mediante pruebas de estabilidad microbiológica, cuyos resultados se corroboraron empleando un modelo matemático; con el fin de determinar si el empleo de aditivos como agentes mejoradores en la elaboración de pan de almidón de yuca es el camino para lograr el mejoramiento de la textura y la aceptación por parte de los consumidores de un pan de yuca típico, logrando una mayor estabilidad en condiciones de conservación a temperatura ambiente.