Estudio higiénico sanitarío de los embutidos tipo "salchichas" que se expenden en los mercados populares de Guayaquil

Abstract

El objetivo principal de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos en los establecimientos que preparan y sirven dichos productos en nuestra ciudad.

El producto evaluado fue las salchichas tipo vienesa, se tomaron muestras de los cuatro mercados populares de Guayaquil que se los dividirá en tres zonas: Norte, Centro y el Sur; se tomo en consideración las marcas existentes de salchichas y principalmente aquellas de mayor distribución para el consumo masivo. Los criterios utilizados fueron el contaje total Staphylococcus aureus, contaje de Salmonella, recuentos de Coliformes totales y Escherichia coli, además de monitoreo de temperatura.

La calidad microbiológica de la mayoría de las salchichas estuvo dentro del grado de calidad rechazable. Menos de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demuestran una relación significativa con el número de bacterias de coliformes totales y escherichia coli presentes en el alimento.

La necesidad de las autoridades de salud pública deben intensificar los esfuerzos para monitorear las condiciones de higiene y saneamiento en los mercados.