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Title:	Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi
Authors:	Chuchuca Moran, Galo Torres Camba, Haydee Del Rocio Garofalo Chuchuca, Maria De Los Angeles Villon Salinas, Pedro Fernando
Keywords:	Panela granulada Jugo de caña Aglutinante
Issue Date:	5-Dec-2019
Publisher:	Espol
Citation:	Garofalo Chuchuca, M.; Villon Salinas, P. (2019). Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.
Description:	Este trabajo tiene como objetivo mejorar el proceso de producción, estandarizando cada etapa y determinando los parámetros de control que reduzcan el contenido de acrilamida para cumplir con los requisitos del mercado europeo. Luego de definir un proceso estandarizado y controlando los parámetros de proceso durante los tratamientos térmicos, se definió el tipo de aglutinante y control de pH del jugo de caña como medidas preventivas para minimizar el riesgo de formación de acrilamida en la panela. Se evaluaron cuatro tratamientos: pH de jugo de 5.5 y 6.0, y sábila o balso como método aglutinante. Los niveles de acrilamida, las propiedades y composición del producto se determinaron según métodos oficiales y normativas nacionales e internacionales. Los resultados indican que el acondicionamiento del jugo de caña a pH 5.5 y 6.0, y el uso de sábila, junto con el procesamiento térmico controlado, garantizan niveles de acrilamida <800 μg/kg, cumpliendo con los requisitos del mercado.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48454
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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