Este trabajo tiene como objetivo mejorar el proceso de producción, estandarizando cada etapa y determinando los parámetros de control que reduzcan el contenido de acrilamida para cumplir con los requisitos del mercado europeo. Luego de definir un proceso estandarizado y controlando los parámetros de proceso durante los tratamientos térmicos, se definió el tipo de aglutinante y control de pH del jugo de caña como medidas preventivas para minimizar el riesgo de formación de acrilamida en la panela. Se evaluaron cuatro tratamientos: pH de jugo de 5.5 y 6.0, y sábila o balso como método aglutinante. Los niveles de acrilamida, las propiedades y composición del producto se determinaron según métodos oficiales y normativas nacionales e internacionales. Los resultados indican que el acondicionamiento del jugo de caña a pH 5.5 y 6.0, y el uso de sábila, junto con el procesamiento térmico controlado, garantizan niveles de acrilamida <800 μg/kg, cumpliendo con los requisitos del mercado.