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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/48457| Título : | Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten |
| Autor : | Acosta Davila, Sandra Cecilia Torres Camba, Haydee Del Rocio Franco Reyes, Karla Genesis Moreano Guijarro, Silvia Dayana |
| Palabras clave : | Harina Humedad Celiacos Almidón |
| Fecha de publicación : | 5-dic-2019 |
| Editorial : | Espol |
| Citación : | Franco Reyes, K.; Moreano Guijarro, S. (2019). Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniera en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. |
| Descripción : | El presente trabajo tiene como objetivo diseñar la línea de producción y la formulación de pastas frescas libres de gluten para la elaboración de empanadas. Se utilizó un diseño de mezclas Simplex Lattice a través del software estadístico STATISTICA 7, variando tres componentes: agua, huevo y goma xanthan, utilizando diversas materias primas locales y de fácil acceso como almidón de maíz, almidón de yuca y harina de arroz. Las formulaciones obtenidas fueron caracterizadas por parámetros de calidad como textura y humedad, y finalmente se realizó una evaluación sensorial de las dos formulaciones que el software estadístico discriminó, concluyendo que la formulación con 20% de agua, 3% de huevo y 3% de goma xanthan cumplió con el parámetro de calidad (humedad) bajo normativa nacional y fue la más aceptada por los consumidores durante la evaluación sensorial. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48457 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos |
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