Diseño del proceso de conservación de pescado dorado utilizando ozono como agente conservante para su comercialización en fresco

Abstract

La industria pesquera de exportación en Ecuador va en aumento, siendo el atún y el Dorado/Mahi - Mahi los productos de mayor comercialización. Sin embargo, las técnicas de conservación actualmente empleadas implican una desventaja en el desarrollo productivo y, por ende, en la competencia frente a empresas internacionales. En este proyecto se busca diseñar la aplicación de un proceso de conservación mediante el uso de un proceso de ozonificación,para la exportación de pescado Dorado/Mahi – Mahi en fresco. De esta manera, se espera incrementar la productividad de una empresa ecuatoriana frente a compañías internacionales al abrirse paso a nuevos mercados. La metodología empleada se basó en un diseño factorial de dos factores y tres niveles en conjunto con un diseño unifactorial 3𝑘, para la selección del mejor tratamiento de conservación que defina las condiciones de proceso en la empresa. Los resultados del diseño experimental se obtuvieron mediante análisis de histamina y pruebas sensoriales, y como validación del tratamiento seleccionado, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos basados en la norma NTE: INEN 183:2013. Como resultado, se obtuvo que la aplicación del tratamiento con 1.5 ppm de ozono y 10 segundos de inmersión fue el mejor, dado que, aumentó en 3 días la conservación para la comercialización del pescado en fresco en comparación con el proceso actual de la empresa, representando un aumento de 0.19% en el costo actual de producción. Finalmente, se determinó que el tratamiento de 2 ppm de ozono y 10 segundos de inmersión puede utilizarse para la conservación de filetes o flechas del pescado Dorado.