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Title:	Desarrollo de un producto vegano a base de plátano orgánico de variedad barraganete (Musa paradisiaca) para consumo humano.
Authors:	Cáceres, Patricio , Director Falconi Rivadeneira, Leonardo André Rodríguez Vera, María José
Keywords:	Carne vegana Desecho Proteina Consumidor
Issue Date:	2023
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Falconi Rivadeneira, L. A. y Rodríguez Vera, M. J. (2023). Desarrollo de un producto vegano a base de plátano orgánico de variedad barraganete (Musa paradisiaca) para consumo humano.. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Description:	A nivel mundial, la tercera parte de los productos alimenticio son desperdiciados sin considerar que aun contiene componentes nutritivos y sustancias bioactivas que al transformarlos en alimentos sustanciosos puede reducir la contaminación ambiental por la acumulación de estos desechos enfocado al desarrollo sostenible. En este proyecto se utiliza la cáscara de plátano en el desarrollo de una hamburguesa vegana con alto contenido proteico, se busca una dureza de la carne vegana cerca de una hamburguesa de origen animal y una estimación de costos de 200g de producto final. Se utilizó un balance de materia para la formulación basándose en la norma INEN NTE 1338, análisis proximal calculado mediante Excel, análisis de textura con el equipo Brookfield CT3, evaluación sensorial a 56 panelistas y una estimación de costos y precio de venta unitario. Se obtuvo los resultados para el análisis de textura de 40N, una aceptación del 70% por parte del consumidor y un precio de venta de $6.56. En conclusión, la hamburguesa vegana cuenta con alrededor de 20% de proteína según la composición final donde el porcentaje de cáscara de plátano es aceptable para los consumidores, manteniéndose dentro de los requerimientos legales y técnicos dirigido para este tipo de producto. Palabras Clave: carne vegana, desecho, proteína, consumidor.
metadata.dc.description.abstractenglish:	Worldwide, a third of food products are wasted without considering that they still contain nutritional components and bioactive substances that, when transformed into substantial foods, can reduce environmental pollution due to the accumulation of these wastes focused on sustainable development. In this project, plantain peel is used in the development of a vegan burger with high protein content, searches a hardness of the vegan meat close to a burger of animal origin and a cost estimate of 200 g of final product. A material balance was used for the formulation based on the INEN NTE 1338 standard, proximal analysis calculated using Excel, texture analysis with the Brookfield CT3 equipment, sensory evaluation of 56 panelists and an estimate of costs and unit sales price. The results for the texture analysis of 40N were obtained, an acceptance of 70% by the consumer and a sales price of $6.56. In conclusion, the vegan burger has around 20% protein according to the final composition where the percentage of plantain peel is acceptable to consumers, remaining within the legal and technical requirements directed for this type of product. Keywords: vegan meat, waste, protein, consumer nakfbaf
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60782
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2255
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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