Resumen:
En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.
Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación del líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto.
En planta piloto se procedió a realizar un estudio de penetración de calor; para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un alimento estéril comercialmente y seguro para el consumo humano.
Se evaluó el porcentaje de degradación de la textura del camarón a temperaturas de 70, 90 y 100°C. Se aplico el método matemático de Stumbo, para así obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del producto a diferentes de temperaturas de esterilización.
Finalmente, se caracterizo la conserva de camarón y se realizo un diagrama de proceso indicando parámetros y recomendando puntos de control.
