Resumen:
Este trabajo tuvo como finalidad desarrollar nuevas formulaciones con mezclas alimenticias que incluyan principalmente fuentes de origen local, ricas en carbohidratos y en proteínas que además se encuentran subutilizadas tales como la sémola de maíz, harina de soya baja en grasa y okara, para la elaboración de tres productos que se pueden incluir al PAE u otros programas de alimentación social en el país, ofreciéndose de esta forma alternativas de nutrición humana a la vez que se reducen los desperdicios agroindustriales.
La sémola de maíz, se obtiene como merma de la línea de fabricación de balanceados para pollos y, la harina de soya baja en grasa y el okara se obtienen como mermas de la producción de aceite y leche de soya respectivamente. Sin embargo, estos productos tienen un significativo nivel nutricional.
Se desarrollaron nuevas formulaciones a partir de mezclas bases de los subproductos antes mencionados, lográndose obtener bebidas en polvo y papilla de reconstitución instantánea, barra de cereal y galletas, estableciéndose parámetros de procesamiento y finalmente su nivel de aceptación por el mercado potencial. Algunas formulaciones reemplazan el cien por ciento de la harina de trigo, como en el caso de las galletas y las barras. Una vez obtenidas las formulaciones finales se optimizaron los modelos para obtener el máximo nivel calórico-proteico que garantice la aceptación del producto por el consumidor.
En la presente investigación, se utilizó como herramienta el diseño experimental y el análisis estadístico de los resultados, para evaluar la influencia que tienen tanto las proporciones de los subproductos que participaron en las mezclas así como los tratamientos de cada proceso sobre los atributos sensoriales de sabor, textura y color de los productos finales teniendo en cuenta los diversos tipos de mezclas a ensayar.
Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente con los programas informáticos Minitab 15 y STATGRAPHIC plus versión 5.1 y con un nivel de significancia de 5% (p<0.05) midiendo el efecto significativo entre los tratamientos y además el desempeño de los jueces sensoriales. Finalmente, se realizó una estimación económica de los procesos propuestos.
