La finalidad de este trabajo fue caracterizar tres variedades de arroz ecuatoriano midiendo las propiedades térmicas que ocurren durante la gelatinización del almidón. Para poder estudiar el comportamiento de sus cadenas poliméricas, se realizó un análisis por Calorimetría Diferencial de Barrido que permitió medir la cantidad de energía necesaria para que ocurra el proceso de gelatinización e identificar los eventos de las propiedades térmicas durante ésta transición.Se diseñó un protocolo de uso para el Laboratorio de Ensayos Metrológicos y de Materiales (LEMAT) del equipo Calorimétrico DSC Q200 el cual abarcó los procedimientos específicos para el correcto funcionamiento del equipo. Los resultados de esta tesis permitirán establecer posibles aplicaciones tecnológicas de las variedades de arroz estudiadas. En base al protocolo creado, se conseguirá promover el uso del DSC en muestras alimenticias permitiendo al laboratorio de LEMAT de la ESPOL incrementar su oferta de servicios.