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4. Tesis de Grado - FIMCP

Título :	Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten.
Autor :	Costa Viver, Ana Maria Colcha Aguas, Carmen Lisbeth Culcay Peralta, Richard Xavier
Palabras clave :	AUXILIARES TECNOLOGICOS HARINA DE SOYA HARINA DE MAIZ POSTRE DULCE INTOLERANCIA AL GLUTEN.
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Espol
Citación :	Colcha Aguas, Carmen Lisbeth; Culcay Peralta, Richard Xavier (2013). Estudio esperimental del uso de auxiliares tecnologicos y harinas alternativas en la elaboracion de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos. Espol. Fimcp, Guayaquil. 138
Descripción :	El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865
Aparece en las colecciones:	Tesis de Grado - FIMCP

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