Desarrollo de un snack cárnico fermentado-seco-madurado, con valor funcional y estabilidad organoléptica, utilizando cepas de microorganismos fermentadores y cepas probióticas

Abstract

En este documento se presenta el desarrollo de un producto fermentado-seco-madurado, tipo salame, a manera de snack utilizando cepas comunes de fermentación y cepas probióticos. El objetivo es desarrollar un snack cárnico con características organolépticas duraderas y propiedades funcionales que aporten a más de una nutrición sana una mejora en la salud del consumidor. Se determinó la formulación del embutido, el tipo de fermentación y cepas probióticos las cuales darán las propiedades al producto. Se describen las pruebas experimentales, tomando como punto de partida el diseño del experimento, seguido de un análisis discriminatorio de todas las muestras. El producto final fue sometido a evaluación sensorial.