Implementación de un sistema buenas prácticas de manufactura (BPM) en un centro de distribución de alimentos

Abstract

La seguridad alimentaria dentro de los establecimientos que realizan operaciones desde la producción hasta el transporte del producto final debe ser de forma organizada y eficiente para evitar la contaminación microbiana, ya que se han identificado más de 200 microorganismos patógenos en alimentos y bebidas. Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, la principal causa de las intoxicaciones reportadas en el año 2021, fueron debido a la mala calidad del agua y a la presencia de plagas dentro de restaurantes. El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los servicios de un centro de distribución de alimentos.

La metodología que se aplicó para la implementación del sistema antes mencionado empezó con una primera visita a las instalaciones, donde se realizó el diagnóstico inicial para identificar las oportunidades de mejora que se necesitaban ejecutar con respecto a el checklist basado en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. Seguidamente se levantó información para realizar las acciones correctivas a corto, mediano y largo plazo. Para monitorear el porcentaje de avance, se planificó el diagnóstico intermedio y final.

Los resultados más relevantes que se obtuvieron, fue la adquisición de un lavadero de manos, capacitación teórica y práctica guiada para el personal, proveedor de insumos químicos para la limpieza y sanitización, y señaléticas. Se elaboraron fichas de registros de monitoreo de control de materia prima, cocción congelamiento, refrigeración, limpieza de equipos y superficies y tiempo de enfriamiento. de. Se diseñó un programa estratégico de implementación de las no conformidades detectadas, el mismo estuvo en un 62% inicialmente y llegó al 75% de implementación en 7 semanas. Por último, el 25% restante lo culminará la empresa con ayuda del cronograma que se estableció.