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Título :	Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de sacha inchi sobre características de calidad y contenido de proteína de pan de molde
Autor :	Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela, Director Morales Avilés, Víctor Fernando Ramos Rodríguez, Raquel Natalia
Palabras clave :	Torta Desgrasada de sacha inchi Harina de Trigo Concentración Proteica Sustitución Parcial Pan de Molde
Fecha de publicación :	2023
Editorial :	ESPOL.FIMCP
Citación :	Morales Avilés, V. F. y Ramos Rodríguez, R. N. (2023). Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de sacha inchi sobre características de calidad y contenido de proteína de pan de molde. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Descripción :	La extracción de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) genera un valioso subproducto denominado torta desgrasada, rica en proteínas y comúnmente desaprovechada por el ser humano. El propósito del proyecto radica en evaluar el impacto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de sacha inchi, aprovechando la torta como materia prima para la elaboración de pan de molde. Se evaluaron panes con tres sustituciones: 100/0, 95/5, y 90/10. Los análisis bromatológicos y físicos revelaron diferencias significativas en la actividad de agua y contenido proteico, destacando el pan con sustitución 90/10 por su elevada concentración proteica. Se registraron variaciones en el volumen específico, siendo más bajo el pan con mayor sustitución. El desarrollo alveolar no manifestó diferencias significativas, mientras que el color tendió a tonalidades más marrones con el aumento de sacha inchi. La textura del pan se vio adversamente afectada por la harina de sacha inchi, limitando su vida útil a tres días. Aunque se observaron disparidades en color y apariencia, no se identificaron diferencias significativas en aroma, sabor y textura, resultando aceptable para los consumidores. En conclusión, la sustitución incide positivamente en la concentración proteica y tiene aceptabilidad sensorial, mientras que, por otro lado, se reduce la vida útil debido a las propiedades texturales. Palabras Clave: Torta Desgrasada de sacha inchi, Harina de Trigo, Concentración Proteica, Sustitución Parcial, Pan de Molde
metadata.dc.description.abstractenglish:	The extraction of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil generates a valuable by-product called defatted cake, rich in proteins and commonly wasted by humans. The purpose of the project is to evaluate the impact of the partial replacement of wheat flour with sacha inchi flour, taking advantage of the cake as a raw material to produce sliced bread. Breads were evaluated with three substitutions: 100/0, 95/5, and 90/10. Bromatological and physical analyzes revealed significant differences in water activity and protein content, highlighting the bread with 90/10 substitution for its high protein concentration. Variations were recorded in the specific volume, with the bread with greater substitution being lower. Alveolar development did not show significant differences, while color tended towards more brown tones with increasing sacha inchi. The texture of the bread was adversely affected by the sacha inchi flour, limiting its shelf life to three days. Although disparities were observed in color and appearance, no significant differences were identified in aroma, flavor and texture, making it acceptable to consumers. In conclusion, the substitution positively affects the protein concentration and has sensory acceptability, while, on the other hand, the shelf life is reduced due to the textural properties. Keywords: Defatted Sacha Inchi Cake, Wheat Flour, Protein Flour, Partial Substitution, Sliced Bread.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60787
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2257
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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