Abstract:
El éxito en la elaboración de pan radica en la adecuada manipulación de las fermentaciones, a fin de controlar
o resaltar los sabores y aromas característicos del pan. Desde la aparición de la levadura industrial, este
concepto ha sido relegado; el desarrollo de aditivos como mejoradores y acondicionadores de masa simplifican
el proceso de elaboración, mejorando la apariencia del producto pero a la vez merma el aroma y sabor que
identifican al pan tradicional.
El objetivo de esta tesis es evaluar la utilización de la masa madre en el proceso de panificación según diseño
de experimentos y evaluación sensorial con panelistas no entrenados, determinando si hay diferencia
significativa entre el Pan Campestre con masa madre y Pan Campestre con mix de mejorador.
Se detalla la formulación de Masa Madre y Pan Campestre basado en Masa Madre, desarrollando el producto
y aplicando diseño experimental mediante pruebas sensoriales Hedónica y Triangular a panelistas no
entrenados evaluando los datos según estudio de análisis de varianza y Ji-cuadrada para determinar
similitudes o diferencias significativas de los productos. Se realiza esquematización del proceso de elaboración
con los diagramas de flujo y equipos utilizados respectivamente, y costos de producción.
Finalmente, se describe las conclusiones según análisis de los resultados estadísticos de la investigación
realizada.
