Abstract:
La siguiente tesis es un trabajo donde se desarrolló la Tecnificación del Proceso Artesanal de la Carne de soya a partir de la torta (okara) proveniente de la leche de soya. Para obtener esta carne de soya se investigó sobre las materias primas a utilizar (okara, gluten de trigo y aislado de soya) para mejorar el contenido proteico de la receta casera y tener una apariencia similar a la carne vegetal presente en el mercado. Para llegar a la mejor combinación entre las materias primas en sabor y textura se utilizó un panel sensorial compuesto por 30 panelistas que a través del método hedónico y utilizando métodos estadísticos se obtiene la fórmula más satisfactoria para el consumidor final, a la cual se le aplícan análisis para conocer su porcentaje de proteína, humedad y grasa además de pruebas microbiológicas. Una vez elaborada la fórmula final se describió las posibles etapas a seguir en un proceso industrial y sugerir los equipos que se utilizan en cada etapa. Además se da la información necesaria para la implementación de las Buenas prácticas de manufactura y determinar los puntos críticos de control en el proceso.
