Abstract:
La orientación del uso de la pulpa de maracuyá deja como residuos grandes cantidades de cáscara en la industria. Debido a que el jugo en la fruta representa un 30% - 40%, mientras la cáscara se presenta en 50-60%, y las semillas 10-15% [1]. El uso común de estos residuos es como alimento para ganado o abono orgánico, debido a que poseen interesantes características nutricionales aprovechables. Estudios realizados en las cáscaras de la maracuyá han determinado que poseen cantidades considerables de carbohidratos y fibra, y es una buena fuente de proteína, pectina y minerales.
El desecho de cáscara de los cítricos es una fuente rica de pectina, que contiene aproximadamente del 20 al 25% de la misma en base seca, por lo que esta tesis ha tenido como objetivo el aprovechamiento de los residuos provenientes de las industrias que procesan maracuyá, mediante lo cual se obtuvo pectina con propiedades tecnológicas similares a las existentes en el mercado. Se realizó un estudio preliminar de las diferentes variables influyentes en la calidad final de la pectina, tales como: temperatura y tiempo de hidrólisis, el tipo y concentración de ácido a utilizar. Teniendo en cuenta el efecto del proceso de secado sobre las características finales de la pectina, se buscó determinar el tipo de hidrólisis que se combina adecuadamente con un proceso de secado típico de pectina. Posterior a esto se determinaron las características finales de la pectina obtenida en el laboratorio mediante diferentes análisis, entre los cuales se realizó la determinación del porcentaje de esterificación, cuyo valor es importante, ya que indica la calidad de pectina.
