Resumen:
Acai (Euterpe oleracea Mart.), an Amazonian superfood rich in bioactive compounds with
antioxidant properties, faces significant loss in Ecuador due to its perishability and lack of
processing. This project proposes to develop a functional beverage based on Ecuadorian açaí
pulp, preserving its properties, through innovative techniques that benefit both health and local
sustainability. Ripe açaí fruits, stainless steel equipment and thermal processes were used for
extraction. With an experimental design, different pulp concentrations were worked on,
evaluating physicochemical parameters, sensory quality and technical feasibility through
industrial simulations. It was determined that formula 3 with 70% concentration of açaí pulp
presents quantities of 509.46 mg AG / L total polyphenols, 111.21 mgQ / L total flavonoids,
antioxidant activity of 44.08 mg Trolox / L with a density of 0.87 g / mL, brix 0.93 and a pH 4.42,
parameters that comply with the NTE INEN 2337 standard. Finally, the simulated process on an
industrial scale confirms its profitability, generating a net present value of $ 2,575,000, an
internal rate of return of 34.18% and a payback time of 3.64 years. It is concluded that the
developed beverage preserves its bioactive components, meets quality standards, is profitable
and promotes sustainable agro-industrial transformation.
Keywords: Amazonian superfood, antioxidant activity, polyphenols, profitability.
Descripción:
El açaí (Euterpe oleracea Mart.), un superalimento amazónico rico en compuestos bioactivos con
propiedades antioxidantes enfrenta una pérdida significativa en Ecuador debido a su perecibilidad
y falta de procesamiento. Este proyecto propone desarrollar una bebida funcional a base pulpa de
açaí ecuatoriano, conservando sus propiedades mediante técnicas innovadoras que beneficien tanto
la salud como la sostenibilidad local. Se emplearon frutos de açaí maduros, equipos de acero
inoxidable y procesos térmicos para la extracción. Con un diseño experimental, se trabajó a
diferentes concentraciones de pulpa, evaluando parámetros fisicoquímicos, calidad sensorial y
viabilidad técnica mediante simulaciones industriales. Se determinó que la fórmula 3 con
concentración del 70% de pulpa de açaí presenta cantidades de 509.46 mg AG/L de polifenoles
totales, 111.21 mgQ/L de flavonoides totales, actividad antioxidante de 44.08 mg Trolox/L con
densidad de 0.87 g/ml, brix 0.93 y pH 4.42, parámetros que cumplen con la norma NTE INEN
2337. Finalmente, el proceso simulado a escala industrial confirma su rentabilidad, generando un
valor actual neto de $2,575,000, tasa interna de retorno de 34.18% y tiempo de retorno de 3.64
años. Se concluye que la bebida desarrollada preserva sus componentes bioactivos, cumple
estándares de calidad, es rentable y promueve la transformación agroindustrial sostenible.