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CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTOS. El presente proyecto de titulación se enfocó en la implementación de la metodología DMAIC
para reducir el porcentaje de merma de chuleta ahumada en el proceso de cocción, en una
empresa dedicada a la elaboración de embutidos.
Desde el lanzamiento de este producto en Planta Sangolquí, la empresa reportó altos
porcentajes de merma en la cocción de chuleta ahumada entre enero y octubre de 2024,
superando el valor objetivo de la empresa. Reducir esta merma se convirtió en una prioridad
para la compañía, debido al incremento en las ventas y su impacto directo al costo variable,
lo que representaba una oportunidad de ahorro económico.
Para el desarrollo de este proyecto se aplicó la metodología DMAIC: Definir, Medir, Analizar,
Mejorar y Controlar, que se ha implementado a nivel mundial en empresas de manufactura
y servicios. El proyecto inició con la formación del equipo multidisciplinario compuesto por
un patrocinador, un líder de proyecto y representantes de las áreas de mantenimiento y
calidad. A continuación, se definió el objetivo, estableciendo una meta de reducción del
16.12% de merma, pasando del 30.08% a 25.23%.
En la etapa de medición, se llevó a cabo la recolección de datos del proceso conforme a un
plan de recolección de datos. Posteriormente, en la etapa de análisis, se determinaron las
causas raíz de los altos porcentajes de merma en el proceso de cocción que fueron: la falta
de estandarización en los nombres de las recetas, ausencia de un programa de cocción de
chuleta ahumada para planta Sangoloquí y la falta de frecuencia de calibración de
componentes de hornos.
En la etapa de mejora, se diseñó el plan de implementación de mejoras para abordar las
causas identificadas en la etapa anterior. Las acciones de mejoras fueron las siguientes:
desarrollo de un sistema de nomenclatura estándar de recetas, así como también de un
programa de cocción específico para planta Sangolquí y de un plan de mantenimiento
preventivo de componentes de los hornos.
Una vez aplicadas las mejoras, se realizó una nueva medición de datos, obteniendo
resultados favorables para la empresa. El porcentaje de merma por cocción se redujo de
30.08% a 23.45%, superando el objetivo planteado al inicio del proyecto; con esto resultado
la empresa tomó la decisión de mover el target de 22% a 24%. Además, el costo variable
pasó de $7.05 a $6.53, es decir, una disminución de $0.53 por kg de producto terminado,
lo que estima un ahorro mensual para la empresa de $10,523.65.