Resumen:
El presente trabajo fue realizado con el objetivo de determinar la estabilidad en Salchicha Cruda de Cerdo, empacada en tripas natural de cerdo calibre 34-36 mm y almacenado en refrigeración (4 a 6°C) en tiempo real, para este estudio se tomó 1 muestra de salchicha cruda de cerdo para ser analizada por un período de 15 días (A) y varias muestras con fechas posteriores a la primera (B) para ser utilizadas en el análisis sensorial, se realizaron análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, con una frecuencia de 3 días. Se determinó según el método del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN): pH (NTE 783:1985). Se realizó recuento de aerobios mesófilos (RAM), Mohos y Levaduras (M y L), Coliformes Totales y coliformes fecales (E. coli/coliformes), según Placa petrifilm EC y la evaluación sensorial mediante escala hedónica. El pH varió de entre 5.8 en el día 1 y 5.4 en el día 17. Hasta el día 14 no existió diferencia significativa entre la muestra la A y la muestra B, al día 17 se detectaron diferencias significativas (2.333 > 2.226) entre la muestra A y la muestra B, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas ecuatorianas INEN. Se concluyó que la estabilidad de salchicha de cerdo cruda es de 14 días.
