Resumen:
El presente trabajo es una guía sobre la elaboración en una línea de helado de extrusión realizado en la empresa HELADO S.A específicamente se aplica a los productos que tienen cobertura de chocolate, tortas y helados de envases. Inicialmente se define los conceptos generales que permiten visualizar la realización, procedimientos y control de los parámetros establecidos haciendo detalles en las normas ECUATORIANAS para la elaboración de helados extruidos. Para llegar a nuestro objetivo se hace un proceso detallado en cada etapa controlando los parámetros Químicos y físicos.
Se exponen pautas para la elaboración de manuales de procedimientos de la elaboración de helados de extrusión.
Valiéndose de la información anteriormente expuesta se elabora un plan de procedimientos estableciéndose los puntos críticos de control del proceso, para tener mayor control en los posibles riesgos que involucra materias primas como leches fermentadas, cobertura de chocolate que tiene un alto índice de contaminación debido a su origen.
