Resumen:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Melanosis in shrimp is effectively controlled with sulfites, but this can lead to high residue levels in the product. This raises concerns regarding consumer safety and regulatory compliance. This study aimed to evaluate the efficacy of plasma-activated ascorbic acid for melanosis control as a potential replacement for sulfites. Plasma-activated solutions (PAS) with air and oxygen were characterized to determine their conductivity, pH, peroxides, nitrites, and nitrates. Melanosis was assessed using image analysis, polyphenol oxidase (PPO) activity, and color analysis. Volatile basic nitrogen, pH, water-holding capacity, texture, and peroxides were also evaluated. Plasma activation of ascorbic acid with oxygen (O2-PAA) resulted in a low degree of melanosis, with similar results to those obtained with sulfites. Plasma reactive species decreased pH and enhanced the antioxidant activity of ascorbic acid, improving its ability to inhibit PPO and preserve whiteness. PAS did not affect the shrimp's muscle structure and preserved its textural and physicochemical attributes. These findings demonstrate that O2-PAA could be considered an alternative to sulfite treatments for shrimp.
Keywords: sensory acceptance, melanosis, polyphenoloxidase, sulfites.
Descripción:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. La melanosis en camarón se controla eficazmente con sulfitos, pero esto puede generar niveles elevados de residuos en el producto. Esto genera inquietudes relacionadas con la seguridad de los consumidores y cumplimiento normativo. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la eficacia del ácido ascórbico activado con plasma para el control de la melanosis como potencial reemplazo de los sulfitos. Se caracterizaron las soluciones activadas por plasma (PAS) con aire y oxígeno para determinar su conductividad, pH, peróxidos, nitritos y nitratos. Se realizó una evaluación de la melanosis mediante análisis de imagen, actividad de polifenoloxidasa (PPO) y análisis de color. Asimismo, se evaluaron el nitrógeno básico volátil, pH, capacidad de retención de agua, textura y peróxidos. La activación con plasma del ácido ascórbico con oxígeno (O2-PAA) produjo un bajo grado de melanosis, con resultados similares a los sulfitos. Las especies reactivas de plasma disminuyeron el pH y mejoraron la actividad antioxidante del ácido ascórbico, lo que mejoró su capacidad para inhibir la PPO y preservar la blancura. Las PAS no afectaron la estructura muscular del camarón y conservaron sus atributos texturales y fisicoquímicos. Estos hallazgos demuestran que el O2-PAA podría considerarse una alternativa a los tratamientos con sulfitos para el camarón.