Resumen:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. This capstone project evaluates sanitary conditions in the institutional dining facility of Simón Bolívar Air Base in order to support safe food service and operational continuity; its purpose is to assess regulatory compliance and to design a continuous-improvement action plan, considering the technical evaluation of infrastructure, pest control, and food-handling processes that increase contamination risk and generate nonconformities.
A mixed, descriptive, applied study with a non-experimental, cross-sectional design was conducted through on-site technical inspection, direct observation, photographic evidence, and document review using an ARCSA-based checklist and applicable national requirements.
HACCP principles were applied to identify and classify biological, chemical, and physical hazards across process stages, and the PDCA (PHVA) cycle was used to structure the improvement plan in a 5W2H matrix with KPIs. The diagnostic assessment yielded 54.55/100 (failed), with relevant deficiencies in infrastructure, personnel hygiene controls, pest control (3.75/15), equipment and utensils, ventilation (inoperative exhaust hood), cold-chain equipment, signage, and the absence of cleaning, maintenance, and pest-control records.
Overall, the results support implementing the proposed PDCA action plan to close high-risk gaps, strengthen sanitation and verification procedures, and improve performance toward an ARCSA passing rating.
Keywords: Food safety; HACCP; PDCA cycle; ARCSA compliance; Pest management
Descripción:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. Este proyecto de titulación evalúa las condiciones sanitarias del comedor institucional de la Base Aérea Simón Bolívar con el fin de apoyar la provisión segura de alimentos y la continuidad operativa; su propósito es evaluar el cumplimiento normativo y diseñar un plan de acción de mejora continua, tomando en cuenta la evaluación técnica de la infraestructura, el control de plagas, los procesos de manipulación que incrementan el riesgo de contaminación y generan no conformidades.
Se realizó un estudio mixto, descriptivo y aplicado, de diseño no experimental y transversal, mediante inspección técnica in situ, observación directa, evidencia fotográfica y revisión documental con una lista de verificación basada en ARCSA y los requisitos nacionales aplicables.
Se aplicaron los principios HACCP para identificar y clasificar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de las etapas del proceso, y se utilizó el ciclo PHVA (PDCA) para estructurar el plan de mejora en una matriz 5W2H con KPI.
La evaluación diagnóstica arrojó 54,55/100 (reprobado), con deficiencias relevantes en infraestructura, controles de higiene del personal, control de plagas (3,75/15), equipos y utensilios, ventilación (campana inoperativa), equipos de cadena de frío, señalética y ausencia de registros de limpieza, mantenimiento y control de plagas.
En conjunto, los resultados respaldan la implementación del plan de acción PHVA propuesto para cerrar brechas de alto riesgo, fortalecer los procedimientos de saneamiento y verificación, y mejorar el desempeño hacia una calificación aprobatoria de ARCSA.