Resumen:
CONDITION FOR PROJECT PUBLICATION. The utilization of agro-industrial residues with high nutritional value constitutes a relevant strategy to mitigate environmental impacts while generating functional inputs with added value for the food industry. This study focused on optimizing the extrusion process for the production of a gluten-free snack formulated with corn grits, quinoa flour, quinoa puffing by-products, and green banana peel flour. Response Surface Methodology (RSM) was applied to determine the effects of barrel temperature zones (R₁–R₄) and screw speed (SS) on the product’s technological properties, including expansion index, bulk density, protein content, and hardness. The statistical model indicated that the optimal conditions were located within an intermediate temperature range (70–90 °C in R₁, 80–100 °C in R₂, 120–140 °C in R₃, and 140–160 °C in R₄), and a screw speed between 200 and 240 rpm. Model validation yielded an overall error of 18.83%, demonstrating adequate agreement between predicted and experimental values. Under these conditions, the snack exhibited suitable expansion, good texture, protein stability, and favorable sensory acceptability. These findings demonstrate the feasibility of incorporating agro-industrial by-products into gluten-free extruded formulations, contributing to sustainability, technological innovation, and the integral valorization of agricultural biomass.
Agroindustrial by-products; Gluten-free extruded snack; response surface methodology; fxtrusion processing; functional ingredients; banana peel flour; optimization.
Descripción:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El aprovechamiento de residuos agroindustriales con alto valor nutritivo constituye una estrategia relevante para mitigar impactos ambientales y generar insumos funcionales con valor agregado para la industria alimentaria. Este estudio se centró en la optimización del proceso de extrusión para la obtención de un snack libre de gluten formulado con grits de maíz, harina de quinua, subproductos del inflado de quinua y harina de cáscara de plátano verde. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta (RSM) a fin de determinar el efecto de la temperatura en las zonas del barril (R₁–R₄) y de la velocidad del tornillo (VT) sobre propiedades tecnológicas del producto, incluyendo índice de expansión, densidad aparente, contenido proteico y dureza. El modelo estadístico indicó que las condiciones óptimas se encuentran en un rango intermedio de temperaturas (70–90 °C en R₁, 80–100 °C en R₂, 120–140 °C en R₃ y 140–160 °C en R₄) y una VT entre 200 y 240 rpm. La validación mostró un error global del 18,83 %, evidenciando concordancia adecuada entre predicciones y resultados experimentales. Bajo estas condiciones, el snack exhibió expansión adecuada, buena textura, estabilidad proteica y aceptabilidad sensorial favorable. Los hallazgos demuestran la viabilidad de incorporar subproductos agroindustriales en formulaciones extruidas sin gluten, con beneficios en sostenibilidad, innovación y aprovechamiento integral de biomasa agrícola.