Estudio de estabilidad de la pulpa de mora sometida a un proceso de liofilizacion

Abstract

La mora (Rubus Glaucus) tiene gran aceptacion para el consumo en fresco y procesado por su exquisito sabor y la facilidad de ta agroindustriakaci6n. Actualmente en nuestro pais, la industria de alimentos limita su uso a la fabricacion de jugos, pulpas congeladas y mermeladas. El presente trabajo consiste en proponer el proceso de abtencion de Pulpa de Mora Liofilizada y el estudio de su estabitidad. El desarrolio experimental consistio primeramente en caracterizar la Mora a fin de obtener las caracteristicas fisico-quimicas que debe poseer previo a 10s procesos de congelacion y liofilizacion. Por otro lado, se consider6 la composition nutricional de la fruta para determinar el tiempo de congelacion de la pulpa de mora mediante el metoda basado en la formula de Plank, con la correccion de Clealand y Earle, obteniendo un tiempo de 3horas. Adicionalmente, se realizaron pruebas en un equipa tiofilizador Piloto de gabinete, donde ta pulpa de mora fue sometida a diferentes temperaturas (105OC, llQ°C, 12Q°C), siendo 1 10°C ideal para el proceso de liofilizacion. El proceso durb Ghoras, obteniendose un product0 con hurnedad final de 2,5% & 0,2. Asi mismo, se establecio el diagrama de flujo para el proceso y los equipos necesarios. Una vez obtenido el producto liofikado, se realizaron analisis fisicoquimicos con el objetivo de csnocer las caracteristicas finales del producto. Se realiz6 un panel sensorial a 10s consumidores, con la finalidad de evaluar la aceptabilidad de la Pulpa de Mora Liofilizada en una bebida preparada. El producto obtuvo la puntuacion verbal c me gusta > en la escala hed6nica con lo que se concluye que el producto tendria buena aceptacion en el mercado, ya que se encuentra dentro del rango de agrado. Ademas, se obtuvo la isoterrna de adsorcion de la Pulpa de Mora Liofilizada para evaluar la estabilidad de la misma, el valor de la rnonocapa fue de 0,14gH201gSS y la humedad critics de 0,39 gHaO/gSS. Con estos datos se realizo un estudio de estabilidad de la Pulpa de Mora Liofilizada con el m6todo de Labuza, en el cual se determino que el tiernpo de vida titil del producto en percka es de 18meses.