Resumen:
El café definido como los frutos o granos de las plantas de las especies cultivadas género Coffea Linnaeus, que son utilizados como alimentos (INEN I. E., Café en grano. Determinación de perdida por calentamiento (Método de rutina), 1978), el cual en el 2019 representó 48.097 ha. de siembra (Lema, 2019), que permitieron dinamizar la economía del país y generar fuentes de trabajo.
Con la finalidad de potencializar la comercialización del café tostado en grano, se ha identificado que las autoridades regulatorias a nivel mundial establecen diferentes requisitos en normas, reglamentos, leyes, resoluciones y demás instrumentos legales, que fortalecen la industria alimentaria, disminuyen la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, y a su vez, previenen cualquier tipo de adulteración o fraude que se pretenda realizar en el alimento.
Los Estados Unidos de América emitió la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés FSMA, la cual establece los requisitos obligatorios que deben cumplir las plantas procesadoras de alimentos nacionales y extranjeras para su comercialización, además que deberán estar registradas de acuerdo con la sección 415 de la Ley de FD&C y al registro de bioterrorismo de localizaciones del establecimiento de la FDA, para tener un mayor control de las importaciones; buscando que la industria alimentaria refuerce las condiciones de fabricación de los alimentos y demuestre que brinda productos seguros, de calidad e inocuos.
En referencia a lo mencionado, las empresas de alimentos que deseen exportar productos alimenticios, que no se encuentren dentro de las excepciones, deberán cumplir con los requisitos referentes al análisis de peligros basados en el riesgo, mantener el control de productos, contar con capacitación referente a puestos de trabajo, fortalecer las Buenas Prácticas de Manufactura y contar con el plan de Inocuidad Alimentaria.
El presente documento es una propuesta sobre el análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo en una planta de procesamiento y empacado de café tostado en grano, en cumplimiento de una sección de los requisitos que se han establecido por parte de la FDA para la autorización de exportación de productos a los Estados Unidos en la Ley FSMA, definiendo así el alcance de la información en la cual se trabajó.
Inicialmente se realizó el análisis, identificación y evaluación de los posibles peligros que poseen una alta probabilidad de ocurrencia y una alta severidad en los consumidores de cada una de las etapas de la elaboración y empacado del café tostado en grano, desde la recepción de la materia prima hasta su distribución, para que a continuación, con la información identificada establecer los controles preventivos de los procesos, y poder disminuir o eliminar la probabilidad de que estos puedan presentarse u ocurrir durante la producción del café tostado en grano. Análisis que se lo realizó a través del uso de formularios adecuados para el efecto.
Posteriormente, se obtuvo como resultado la presencia de peligros significativos en el proceso de recepción de la materia prima (café en grano), relacionados con la posible presencia de ocratoxinas por el contenido de humedad del café en grano pergamino y con la posible presencia de residuos plaguicidas en el mismo, y el siguiente peligro en el proceso de tostado del café en grano, relacionado con la presencia de acrilamidas por un proceso exagerado de tueste del café, al superar los tiempos y temperatura determinados.
