El presente trabajo de titulación se realizó en una industria conservera ubicada en la ciudad de Manta, provincia de Manabí. Esta empresa desarrolló un nuevo producto el cual es el atún en ensalada romana envasada en hojalata y el objetivo del presente estudio fue determinar la mejor combinación del tiempo y temperatura de esterilización que permita conservar la calidad y asegurar la inocuidad del producto terminado considerando que el mismo contiene tres ingredientes vegetales que son: frejol blanco, garbanzo y zanahoria. Para ello se desarrolló inicialmente, un estudio de penetración de calor empleando el programa computacional CALSoft y 12 termocuplas en el producto envasado. Una vez definidas las condiciones de proceso, se evaluó el atributo textura del producto terminado en condiciones de esterilidad comercial con un equipo texturómetro TEXTUREPRO, así como la evaluación de los atributos color y sabor a través de un panel sensorial para poder determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados demostraron que el producto es inocuo y comercialmente aceptado por los consumidores. Palabras claves: Penetración de calor, tratamiento térmico, texturómetro, hojalata, atún, evaluación sensorial, esterilidad comercial