Propuesta de mejora del rendimiento de morenillo talla 500- 700g en conservas.

Román Loor, Tiffany Lourdes

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Llerena Ramírez, Carmen, Director
dc.contributor.author	Román Loor, Tiffany Lourdes
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2025-01-18T20:12:33Z
dc.date.available	2025-01-18T20:12:33Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Román Loor, T. L. (2023). Propuesta de mejora del rendimiento de morenillo talla 500- 700g en conservas.. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63013
dc.description	En la actualidad existe un bajo aprovechamiento de materia prima en las líneas de conservas de sardina específicamente de la especie morenillo (Scomber japonicus) de alto gramaje (500-700g), por consiguiente, todo el subproducto generado en producción el cual está compuesto por cabeza, cola, vísceras e incluso recortes de pescado en buen estado son destinados a planta de harina, generando como consecuencia bajos rendimientos en el procesamiento de morenillo 500-700g. La finalidad de este estudio fue proponer un rediseño de la línea de conservas de la especie morenillo (Scomber japonicus) talla 500-700g para la obtención de mejores rendimientos, mediante la producción de una nueva presentación de conservas que cumpla con todos los requisitos de calidad e inocuidad. La investigación estuvo basada en pruebas de ensayo manuales en planta de conservas de sardina, primero se inició con una prueba de diagnóstico distribuida en 3 días diferentes de producción para conocer el rendimiento actual de conservas de morenillo de gramaje alto, se realizaron 15 muestras por día para mayor confiabilidad de datos, finalmente se obtuvo un rendimiento promedio de 31,05%. Luego se realizó una prueba basada en el rediseño, la cual tambien fue distribuida en 3 días de producción (15 muestras por día) bajo las mismas condiciones de proceso de la prueba de diagnóstico, obteniendo un rendimiento superior de 60,47%. Con el programa estadístico Minitab se realizó un análisis de los datos de rendimiento resultantes de las pruebas de diagnóstico y propuesta, dando como resultado que si existe diferencia significativa en relación a las medias. Posteriormente se realizó un muestreo del total de 45 conservas obtenidas de la prueba basada en el rediseño, donde se verificó el cumplimiento de las especificaciones de calidad establecidas en la normativa nacional INEN 185 y directrices internas de la empresa. Estos parámetros fueron peso neto, peso drenado, evaluación organoléptica, grados brix de salsa de tomate, presentación visual de las conservas. Se obtuvo resultados favorables gracias al cumplimiento total de todos los parámetros mencionados anteriormente, dándole confiabilidad en términos de calidad a la propuesta. Finalmente, se realizó un análisis del sistema HACCP debido a la incorporación de las nuevas etapas al proceso de conservas de morenillo, basadas en el rediseño de la línea, donde se pudo determinar que con un correcto seguimiento y control de PPR y PCC2 ya establecido por el plan HACCP de la empresa, no representa peligros significativos en el producto final, garantizando su inocuidad durante todo el proceso
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	51 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Materia prima
dc.subject	Conservas de sardina
dc.subject	Producción
dc.subject	Planta de harina
dc.subject	Procesamiento
dc.title	Propuesta de mejora del rendimiento de morenillo talla 500- 700g en conservas.
dc.type	Magister en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114681
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG053
dc.description.abstractenglish	X