Diseño del proceso de producción de cerveza a partir de pan masa madre blanco caducado

Mero Suárez, Melany Patricia; Cazar Freire, Jorge Isaac

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dc.contributor.advisor	Vielma Puente, Joel Eduardo, Director
dc.contributor.author	Mero Suárez, Melany Patricia
dc.contributor.author	Cazar Freire, Jorge Isaac
dc.creator	ESPOL.FCNM
dc.date.accessioned	2025-04-02T18:32:14Z
dc.date.available	2025-04-02T18:32:14Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Mero Suárez, M. P. y Cazar Freire, J. I. (2024). Diseño del proceso de producción de cerveza a partir de pan masa madre blanco caducado. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65710
dc.description	El proyecto se enfoca en diseñar un proceso de producción de cerveza estilo bitter utilizando pan masa madre blanco caducado como sustituto parcial de la malta, reduciendo el desperdicio alimentario e impulsando la economía circular. El objetivo principal es optimizar la proporción de insumos fermentables mediante un diseño experimental Central Compuesto Circunscripto y evaluar la calidad de la cerveza obtenida conforme la NTE INEN 2262 y criterios antioxidantes. Se utilizó una metodología estándar de producción cervecera adaptada al uso de pan caducado, integrado técnicas como maceración, fermentación y análisis fisicoquímico. También se realizó un diseño a escala meso mediante simulación en Aspen Plus para validar el escalamiento del proceso. Los resultados mostraron que la cerveza cumple con los estándares de calidad, alcanzando un contenido alcohólico de 3,88% v/v y actividad antioxidante elevada (117,65 mg CEAC/L) y parámetros fisicoquímicos dentro de los límites normativos. Además, el diseño escalado demostró viabilidad técnica y económica con un costo unitario de $0,64/botellas y un margen de utilidad del 70%. El proyecto concluye que la integración del pan caducado en la producción de cerveza en una solución rentable, técnica y ambientalmente viable, que puede ser implementada a nivel industrial para revalorizar residuos de panaderías. Palabras claves: Economía circular, pan caducado, cerveza Bitter, sostenibilidad industrial.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	95 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FCNM
dc.rights	openAccess
dc.subject	Economía circular
dc.subject	Pan caducado
dc.subject	Cerveza Bitter
dc.subject	Sostenibilidad industrial
dc.title	Diseño del proceso de producción de cerveza a partir de pan masa madre blanco caducado
dc.type	Ingeniero Químico
dc.identifier.codigoespol	T-115030
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-2713
dc.description.abstractenglish	The project focuses on designing a bitter style beer production process using expired white sourdough bread as a partial substitute for malt, reducing food waste and promoting circular economy. The main objective is to optimize the proportion of fermentable inputs through a Circumscribed Central Compound experimental design and to evaluate the quality of the beer obtained according to NTE INEN 2262 and antioxidant criteria. A standard brewing methodology adapted to the use of expired bread was used, integrating techniques such as maceration, fermentation and physicochemical analysis. A meso-scale design was also carried out through simulation in Aspen Plus to validate the scaling of the process. The results showed that the beer meets quality standards, reaching an alcohol content of 3,88% v/v and high antioxidant activity (117,65 mg CEAC/L) and physicochemical parameters within regulatory limits. In addition, the scaled design demonstrated technical and economic feasibility with a unit cost of $0,64/bottles and a profit margin of 70%. The project concludes that the integration of expired bread in beer production is a cost-effective, technically and environmentally viable solution that can be implemented at the industrial level to revalue bakery waste. Key words: Circular economy, expired bread, Bitter beer, industrial sustainability