Resumen:
Keeping an efficient cleaning and disinfection program in the food manufacturing industry are key points for guaranteeing a product that ensures consumer safety as indicated by World Health Organization. The purpose of the present study is to set Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) in a rainbow trout processing plant to improve meat safety. For this purpose, a Sanitation Standard Operating Procedures was developed and put in practice for all the areas, surfaces, equipment and utensils which form part of the industry’s production process and are adapted to its specific conditions and needs. The protocol describes methods, chemicals, frequency, staff responsible, preparation of chemical solutions for cleaning and disinfection, corrective actions and records. Before applying the Sanitation Standard, Operating Procedures were conducted a theoretical and practical training for all the staff involved. After the cleaning and disinfection process it was visually verified that all the surfaces, equipment and utensils were visually clean. Finally, based on guidelines for validation of food safety control measures of CODEX (CAC/GL 69-2008) the program was approved. The validation was performed by an experimental approach which consisted of microbiological testing on critical areas which were in contact with food, where surfaces were selected based on the worst-case scenario. The findings in the microbiological testing demonstrated that microbial load on the contact surfaces remained within the established specification limits, showing that the Sanitation Standard Operating Procedures were effective.
Descripción:
Mantener un eficiente programa de limpieza y desinfección en la industria alimenticia son parte de los elementos clave para garantizar un producto inocuo, que proteja la salud del consumidor, de acuerdo a las exigencias de la Organización Mundial de Salud. El presente trabajo tiene por objetivo: Implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de limpieza y sanitización de una planta procesadora de trucha arcoíris, para mejorar la inocuidad de la carne de trucha. Para lo cual se desarrolló e implementó un procedimiento de limpieza y desinfección para todas las áreas, superficies, equipos y utensilios, que hacen parte del proceso y las condiciones y necesidades de la misma. En el procedimiento se describe métodos, químicos, frecuencias, responsables, preparación de soluciones de químicos de limpieza y desinfección, acciones correctivas y registros. Una vez desarrollado el procedimiento de limpieza y desinfección se procedió a su implementación, en donde se realizó una capacitación teórica y práctica a todo el personal de la procesadora. Posterior al proceso de limpieza y desinfección se verificó de manera visual que todas las superficies, equipos y utensilios estén limpios. Finalmente, tomando como base las directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos del CODEX (CAC/GL 69-2008), se procedió a la validación del programa de limpieza y desinfección. La investigación se la realizó mediante un enfoque experimental, que consistió en la realización de análisis microbiológicos de superficies en contacto con el alimento, donde la selección de las superficies se realizó bajo el criterio del peor caso. Los resultados microbiológicos demostraron que el procedimiento desarrollado fue eficaz, tres reproducibles demostraron que la carga microbiana de las superficies en contacto se encuentra bajo los límites de especificación, cumpliendo así con el objetivo de la investigación.