Resumen:
In recent years, the use of modified atmospheres in bakery and pastry products has increased with the aim of extending the shelf life of foods, especially those that are exported. Today, the baking industry seeks to implement strategies that guarantee the preservation and safety of products, with the aim of reducing the potential risks of proliferation of pathogenic microorganisms that are harmful to consumers. Depending on the nature of the product, different proportions of gases are used during food packaging to reduce the incidence of oxygen and moisture.
This study explores the implementation of modified atmosphere (MA) packaging for rosquitas manufactured in a factory located in Manta, with the objective of improving their export prospects, enhancing competitiveness, and prolonging shelf life. For this purpose, changes in the physical and chemical characteristics of pretzels packaged in a 100% N2 atmosphere were evaluated over a period of 30 days under predefined storage conditions (35°C, 75% relative humidity). During this period, their moisture content (%) and water activity were evaluated every 10 days, and subsequently, their shelf life was estimated using mathematical models, considering a moisture content of 7.3% and water activity of 0.6 as critical parameters. The selection of nitrogen (N) as the ideal atmosphere was based on bibliographic sources.
Finally, a shelf life of 58 days was obtained for the packaged product under the experimental conditions analyzed.
Keywords: Shelf life, food packaging, modified atmospheres, bakery products.
Descripción:
En años recientes, el empleo de atmósferas modificadas en los productos de panadería y repostería se ha incrementado con el objetivo de extender la duración de los alimentos, sobre todo los destinados a exportación. Hoy en día, la industria panificadora busca implementar estrategias que garanticen la preservación y seguridad de los productos, con el objetivo de reducir eventuales riesgos de proliferación de microorganismos patógenos y dañinos para el consumidor. De acuerdo a la naturaleza del producto, se emplean diferentes proporciones de gases durante el envasado de alimentos, que permitan reducir la incidencia del oxígeno y humedad sobre la calidad.
El presente trabajo de investigación está enfocado en la implementación de atmósferas modificadas (AM) como parte del envasado de rosquitas en una fábrica de la localidad de Manta, con miras a su exportación, mejorando su competitividad y prolongando su vida en anaquel. Para ello, se evaluaron los cambios que presentan las características físico-químicas en rosquitas envasadas con atmósfera de N2 al 100%, por un periodo de 30 días, bajo condiciones de almacenamiento prestablecidas (35°C y 75% humedad relativa). Durante este lapso, se evaluó su humedad y actividad de agua cada 10 días, y posteriormente, se estimó su tiempo de vida en anaquel a través de modelos matemáticos considerando como parámetros críticos una humedad del 7.3% y actividad de agua de 0.6. La selección del nitrógeno (N) como la atmósfera ideal se basó en fuentes bibliográficas.
Finalmente, se obtuvo un tiempo de vida útil de 58 días para el producto envasado bajo las condiciones experimentales analizadas.