Resumen:
This work aims to establish the operational and critical limits in a chicken production plant, using engineering tools, guaranteeing the safety and shelf life of the product. The approach arises from the need to expand the operational temperature range since, due to the environment, handling and the different transformation processes cause the temperature to increase, exceeding the conservation limit from 0 to 4°C. To establish this range and on a technical basis, a Box-Behnken experimental design was used with three variables: product temperature, process temperature and exposure time for the response variable total mesophilic aerobic count. In addition, the study included microbiological analyses for Salmonella spp based on the experiment design and comparing the results with the NTE INEN 1338:2024 standard, in addition, ComBase was used for microbiological prediction and shelf-life tests in selected products. The results analyzed by ANOVA, the predictions and the microbiology added to determine the optimal conditions of 7.5 °C for the product and 14 °C for the process, in this range Salmonella spp. and aerobes remained within acceptable limits under regulations.
Keywords: Food safety, predictive microbiology, Box-Behnken design.
Descripción:
Este trabajo tiene como objetivo establecer los límites operacionales y críticos en una planta de producción de pollo, mediante el uso de herramientas de ingeniería, garantizando la inocuidad y la vida útil del producto. El planteamiento surge de la necesidad de ampliar el rango de temperatura operacional ya que, por el ambiente, la manipulación y los diferentes procesos de transformación hacen que la temperatura incremente, sobrepasando el límite de conservación de 0 a 4°C. Para lograr establecer este rango y bajo un sustento técnico, se utilizó un diseño experimental Box-Behnken con tres variables: temperatura del producto, temperatura de proceso y tiempo de exposición para la variable de respuesta recuento de aerobios mesófilos totales. Adicional, el estudio incluyó análisis microbiológicos para Salmonella spp tomando como base el diseño de experimento y comparando los resultados con la norma NTE INEN 1338:2024, adicional se utilizó ComBase para la predicción microbiológica y pruebas de vida útil en productos seleccionados. Los resultados analizados mediante ANOVA, las predicciones y la microbiología sumaron a determinar las condiciones óptimas de 7,5 °C para el producto y 14 °C para el proceso, en este rango la Salmonella spp. y los aerobios permanecieron dentro de límites aceptables bajo normativa.