Resumen:
The project presents the design of a cleaning and disinfection plan in accordance with the FSSC 22000 Version 6.0 standard in a pig processing plant, specifically for the deboning line. The main purpose of implementing this plan is to ensure that surfaces that maintain direct and indirect contact with food maintain adequate hygienic conditions to prevent cross-contamination and the growth of pathogenic microorganisms.
For the development of this project, the initial state of the cleaning and disinfection processes was evaluated by means of a checklist that included interviews with the staff. Once the context was defined, a plan was designed adjusted to the requirements of the standard and the verification of its effectiveness through visual inspections, microbiological analysis and rapid ATP tests. The results obtained from the on-site evaluations carried out showed an initial compliance of 57% in the diagnosis. After the design and implementation of the plan, there was an absence of Salmonella spp. and Listeria spp., as well as counts of Enterobacteria counts of 0 CFU/g on the surfaces tested, as well as in the air quality assessment. ATP tests remained within established limits, while the visual inspection showed slight deviations that required immediate corrective action.
This proposal allowed for the establishment of a more efficient cleaning and disinfection system, directly contributing to strengthening the food safety management system and compliance with FSSC 22000 version 6.0 guidelines.
Keywords: Cleaning and disinfection; FSSC 22000 v6.0; Food safety; Pig processing; ATP
Descripción:
En el proyecto se presenta el diseño de un plan de limpieza y desinfección de acuerdo con la normativa FSSC 22000 Versión 6.0 en una planta procesadora de cerdos, específicamente para la línea de deshuesado. El propósito principal al implementar este plan es asegurar que las superficies que mantienen contacto directo e indirecto con los alimentos mantengan condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación cruzada y el crecimiento de microorganismos patógenos.
Para el desarrollo de este proyecto se evaluó el estado inicial de los procesos de limpieza y desinfección por medio de una lista de chequeo que incluyo entrevistas al personal. Una vez definido el contexto, se diseñó un plan ajustado a los requisitos de la norma y la verificación de su eficacia mediante inspecciones visuales, análisis microbiológicos y pruebas rápidas de ATP. Los resultados obtenidos de las evaluaciones in situ realizadas evidenciaron un cumplimiento inicial del 57 % en el diagnóstico. Tras el diseño e implementación del plan, se registró ausencia de Salmonella spp. y Listeria spp., así como recuentos de Enterobacterias de 0 UFC/g en las superficies evaluadas, así como en la evaluación de calidad del aire. Las pruebas de ATP se mantuvieron dentro de los límites establecidos, mientras que la inspección visual mostró leves desviaciones que requirieron acciones correctivas inmediatas.
Esta propuesta permitió establecer un sistema de limpieza y desinfección más eficiente, contribuyendo directamente al fortalecimiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y al cumplimiento de los lineamientos de la FSSC 22000 versión 6.0.