Resumen:
En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico
para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque
flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.
Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación del
líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto.
En planta piloto se procedió a realizar un estudio de penetración de calor;
para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de
proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un
alimento estéril comercialmente y seguro para el consumo humano.
Se evaluó el porcentaje de degradación de la textura del camarón a
temperaturas de 70,90 y 100°C. Se aplicó el método matemático de Stumbo,
para así obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del
producto a diferentes de temperaturas de esterilización.
Finalmente, se caracterizó la conserva de camarón y se realizó un diagrama
de proceso indicando parámetros y recomendando puntos de control.
