Diseño de bodega de almacenamiento de cafe arabigo para una industria ecuatoriana

Abstract

En la industria ecuatoriana del café, la falta de tecnificación o de información sobre el correcto almacenaje de la materia prima; genera un fuerte impacto en la productividad y calidad del producto final. Unos de los factores que más inciden en el deterioro del grano verde y podría significar un riesgo para la salud del consumidor, es la presencia de Ocratoxina A (OTA) producida por el Aspergillus Ochraceus y Penicillium Verrucosum. Dentro de las variedades de granos de café más expuesta a una contaminación rápida y violenta, es el arábigo. El objetivo principal de la presente investigación es el diseño de dos sistemas de almacenamiento que permitan mantener las condiciones ambientales óptimas en la bodega de una industria productora de café. Para lograr este objetivo, primero se consideró los principales parámetros que tenían mayor influencia en el desarrollo de la ocratoxina A en el almacenamiento de grano; mediante estudios investigativos realizados por otras instituciones. Entre estos parámetros se acentuaban la actividad de agua del producto y las condiciones ambientales críticas como son las temperaturas y humedades relativas que se presentaban dentro de la bodega. Para este estudio se creó una cámara cerrada con temperaturas constantes de 20°C y 30°C; sometiendo al grano a la adsorción de agua, entregada por las diferentes sales que tenían actividades de agua conocidas. Luego se realizó el análisis respectivo de OTA a las muestras para verificar la producción de esta toxina. Mediante isotermas de adsorción se compara el crecimiento de OTA, actividad de agua del producto y contenido de humedad en base seca del producto. Se estudiaron las condiciones climáticas en una bodega situada en la ciudad de Guayaquil durante un año, con la finalidad de determinar los meses en los cuales existe un crecimiento de Ocratoxina A; en las variaciones de temperaturas y humedades en una bodega. Seguidamente se definió las condiciones físicas adecuadas para la conservación del grano verde de café; para el propuso el diseño de dos tipos de sistemas de almacenamiento mediante la combinación de ventiladores centrífugo, los cuales tienen como función la extracción de aire dentro de la bodega; mientras que los ventiladores axiales suministran aire a la bodega. La otra propuesta es un sistema de almacenamiento mediante acondicionadores de aire evaporativos; los cuales realizan las dos funciones de extracción y suministro de aire de la bodega en un solo sistema, mediante la utilización de agua. Se analizaron económicamente las propuestas; los cuales tuvieron resultados similares con respecto al costo de equipos e instalaciones. Aunque un sistema de ventilación fue descartado, debido a que no cumplía con las respectivas de estabilización de humedad relativa y temperatura en un almacenamiento de grano.