Resumen:
Esta tesis presenta el estudio de la investigación de cambios organolépticos en el pan, basándome en disminución de aditivos con el empleo de masa previamente fermentada o masa madre. El éxito en la elaboración de pan radica en la adecuada manipulación de las fermentaciones, a fin de controlar o resaltar los sabores y aromas característicos del pan. Desde la aparición de la levadura industrial, este concepto ha sido relegado; el desarrollo de aditivos como mejoradores y acondicionadores de masa simplifican el proceso de elaboración, mejorando la apariencia del producto pero a la vez merma el aroma y sabor que identifican al pan tradicional. El objetivo de esta tesis es evaluar la utilización de la masa madre en el proceso de panificación según diseño de experimentos y evaluación sensorial con panelistas no entrenados, determinando si
hay diferencia significativa entre el Pan Campestre con masa madre y Pan Campestre con mix de mejorador. En la parte inicial de la tesis y conformando el primer capítulo, detallo los insumos utilizados dentro de la formulación del Pan Campestre, las características básicas de la masa madre y la descripción del proceso de elaboración de masa madre y pan campestre basado en masa previamente fermentada. En el segundo capítulo describo las pruebas experimentales desarrolladas aplicando diseño experimental, seguido por un análisis de las muestras obtenidas de las pruebas sensoriales Hedónica y Triangular a panelistas no entrenados. Los datos obtenidos son objeto de un estudio de análisis de varianza y Ji-cuadrada para determinar similitudes o diferencias significativas de los productos. El capítulo tercero de esta tesis presenta la esquematización del proceso de elaboración con los diagramas de flujo y equipos utilizados respectivamente, y costos de producción.
Finalmente, presento la descripción de las conclusiones que obtengo del análisis de los resultados estadísticos de la investigación realizada.
Descripción:
El objetivo principal de esta investigación es evaluar la utilización de la masa madre o masa pre fermentada en el proceso de panificación artesanal mediante diseño de experimentos y evaluación sensorial en panelistas no entrenados determinando la aceptación del producto según sus características organolépticas y sensoriales, para que la elaboración de panes y productos de panadería se realicen con menor contenido de aditivos o mix de mejorador. El desarrollo de nuevos productos químicos como aditivos y mejoradores en el proceso de panificación ha relegado técnicas artesanales de fermentación que adicionan al producto características organolépticas y sensoriales potenciadas, por ello el diseño de experimentos se basa en el análisis mediante herramientas estadísticas de degustaciones a consumidores, evaluando el escalado del proceso guiado hacia una planta semi industrial.
