Resumen:
El presente proyecto busca mejorar las características sensoriales y físicas del camarón congelado en un sistema combinado de I.Q.F. de una industria camaronera, minimizando los tiempos de residencia en los equipos y manteniendo las temperaturas constantes de proceso, obteniendo un camarón congelado con un alto estándar de calidad.
Entre las determinantes del proceso en el equipo de Salmuera por Aspersión, se considera el porcentaje de cloruros, donde 0,51% corresponde al porcentaje ideal de ganancia de sal en el camarón que puede ser percibido por el consumidor, dicho porcentaje de sal se adquiere bajo condiciones de procesamiento de 300 segundos a -15 ºC. Otro criterio a considerar es el exudado, el cual deberá ser de 4 % para que la textura del camarón no se vea afectada.
Por otro lado, mediante una propuesta de mejoramiento del sistema de congelación será posible mantener un proceso estandarizado, además de cubrir los requerimientos del proceso tanto termodinámicos como productivos, puesto que es posible incrementar la producción de 6.000 libras hasta 8.000 libras por hora sin que existan problemas de variabilidad, es decir que existe un incremento del 33% en la productividad. Mediante un análisis de inversión-beneficio de los cambios sugeridos en dicha línea de producción el mejoramiento lograra incrementar la utilidad en un 15%.
