Resumen:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional, la demanda está dada por ser un producto elaborado al 100% de harina de trigo importado, el cual por las constantes alzas en el precio en estos últimos dos años de $200 a $700 dólares/tonelada métrica; a pesar de ser subsidiada en el país, se ha convertido en un producto de difícil adquisición para personas de recursos monetarios limitados.
En el país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales. Con este Proyecto se pretendió ofrecer una alternativa para la producción de pan, sustituyendo un porcentaje de la harina de trigo por una harina no convencional (harina de haba) con el fin de abaratar costos, al mismo tiempo que se obtiene un producto de buenas características nutricionales.
Se comenzó con una caracterización de los aspectos físicos y químicos más importantes de la materia prima; color, olor, estado de madurez, humedad, pH,
acidez y actividad de agua. Con la obtención de la respectiva isoterma de desorción que proporcionará la humedad final de secado.
Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma que se caracterizó física y químicamente.
Luego, se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las características físicas y sensoriales de un pan tradicional. En donde se evaluó la textura de forma estadística a través de un análisis sensorial, y determinó el tiempo de vida útil en comparación con el pan de trigo artesanal.
